INTERVIEW #01

料理長

宮川 順米

1994年入社 岡崎城西高校卒業

成長に終わりはありません。
今も、勉強の毎日です。

高校を卒業して、調理の知識や経験がまったく無い状態からスタート。今は、金山店の調理部の責任者である料理長のポジションで仕事をしています。
私が心がけているのは、お客様の半歩先を行き、お出しした料理を見たお客様が驚かれるような料理を造ること。同じ素材を使い、同じ名前の料理でも、味付けを変えたり、器や盛り付けを変えるといった総合的な足し算・引き算で、印象は大きく変わります。毎日、「こうしたらもっと良くなるんじゃないか」と考えていますから、月初めと月末で変化や学びが現れることも。
仕入れにも出かけます。卸売市場に2週間に1度くらいは足を運びますし、花の市場に行って「料理の演出に使えないか」と考えることも。器も、カタログを見るだけでなく実際に触って感触や重さなども確認します。自分自身で確認したものを使うから、お客様に自信を持ってお出しできるのです。

若い人を育てることが、
「管理職」の仕事。

若い頃は調理技術の習得に励む毎日でした。「調理の修行は一生モノ」と考えていますので、今も勉強し続けていますが、料理長になってからは、新たなジャンルでの勉強にも取り組んでいます。それは「マネジメント」。私が勤務する金山店は、調理だけでも30名が働いています。調理場も地下のフロア丸ごとと、スケールが大きいんです。だからこそ、自分1人だけでできる仕事には限界があります。必要なのは、チームプレー。1人ひとりのパフォーマンスを最大化するには、スキルだけでなく、「モチベーション」の維持が大切。上から一方的に言っても、相手は心を閉ざして受け入れてくれません。指導や指摘の際には「なぜそうなのか」を納得させるように心がけています。悩みや相談がありそうな部下がいれば、直接話を聞くことを徹底しており、長い時は2時間以上話をすることも。料理の技術はもちろんのこと、プライベートなことや将来の夢も共有し、「上司と部下」にとどまらない「人と人」としてのつながりを大切にしています。

1人ひとりの「やりたい」意欲を重視。

当社では、新人でも1年経たないうちから持ち場を任せ、「これをやりたい!」という希望をできる限り実現できるようにしています。また、調理場内でジョブローテーション(配置換え)を行い、1人ひとりの希望や適性にあったスキルを伸ばせるようにしています。そして、私が直接教えることはもちろんですが、教える立場になっている部下に対する指導も欠かさず、部下を指導するスキルを高めてもらえるように配慮しています。そんな今、一番嬉しいのは部下が育っていくこと。調理の技術だけでなく、社会人として成長した姿を見た時は、「良かった」と感じます。
将来の夢は、全店舗の調理スタッフを教育するトレーナーとなること。そうなることで、会社全体にいい影響を与えたいと思っています。私が教えた後輩たちが成長し、管理職になり、私の意思を受け継いでくれる…。そんな日が来たら、ほんとうに嬉しいですね。